不同品种菊花涩味成分及其与唾液的相互作用

摘要

目的:了解不同品种的菊花茶品尝过程中涩味感知差异及形成机理。方法:选取5种不同品种的菊花作为研究对象,利用紫外—可见分光光度法对菊花中的主要呈涩味化学成分进行测定;利用电子舌智能味觉分析与传统感官评定相结合的方法,测定并评定5种不同品种菊花涩味感知强度;利用BCA法、SDS-PAGE法、考马斯亮蓝法等研究菊花中主要呈涩味化学成分与唾液的相互作用。结果:在5种菊花中多酚、黄酮含量最多的两种菊花为皇菊和亳菊,其相应的涩味特征值也最强,而多酚和黄酮类化合物的含量与茶汤的涩味强度呈较强的正相关。结论:作为主要呈涩物质,不同品种菊花茶中的多酚和黄酮类化合物的含量差异显著影响其涩味强弱,而菊花茶汤中的呈涩物质与唾液中的蛋白质结合并沉淀是产生涩味的主要原因之一。