野木瓜果汁非酶褐变抑制及营养保全工艺优化

摘要

以野木瓜果汁非酶褐变抑制为主要目标,兼顾果汁营养保全(多酚保全率和·OH清除率),应用响应面法对褐变抑制剂的种类及添加量进行优化.通过Plackett-Burman(PB)设计,以主目标非酶褐变抑制率为响应值,对褐变抑制剂进行显著性评价,筛选出L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠和植酸3个信度>95％ 的抑制剂为重要影响因子;通过最陡爬坡试验确定最优取值范围及效应方向,再以非酶褐变抑制率为主响应值,以多酚保全率和·O H清除率为次响应值,用Box-Behnken Design(BBD)试验设计进行响应面优化,确定野木瓜果汁非酶褐变抑制的最优配方为:L-半胱氨酸0.97％ 、D-异抗坏血酸钠00.5％ 、植酸00.15％(均为质量分数),此优化条件下的褐变抑制率为813.9％ 、多酚保全率为857.6％ 、·O H清除率为636.1％,经验证误差为00.7％.