鸡骨渣高压蒸煮提取鸡骨素的工艺优化

摘要

以鸡骨渣为原料,测定其营养成分及含量,通过单因素及正交试验优化鸡骨素高压蒸煮提取的工艺条件,研究蒸煮温度、蒸煮时间及料液比3个因素对鸡骨提取液蛋白质提取率及感官综合评分的影响.结果表明:鸡骨渣低脂,蛋白、钙磷等含量高,营养非常丰富;鸡骨素高压蒸煮提取的最佳条件为:蒸煮温度120℃、蒸煮时间3h、料液比1∶2.5(m∶V).该条件下所得鸡骨提取液平均蛋白质得率23.68％、感官综合评分86.33均最高,营养和风味较好.