超高压处理对条斑紫菜品质的影响

摘要

以条斑紫菜为原料,研究不同压力和保压时间的超高压处理对其微生物、色泽及质构的影响.结果表明,压力和保压时间对紫菜微生物的影响显著(P＜0.05):随着保压时间延长,处理压力升高,菌落总数总体呈下降趋势;保压时间超过15 min后微生物杀灭效果变化不显著;保压时间15 min,压力600 MPa,菌落总数降低了2.44 lg CFU/g.紫菜硬度随着处理压力的升高先下降后升高,随着保压时间的延长先升高后下降,但压力和保压时间对硬度的影响不显著(P＞0.05),保压时间15 min,压力600 MPa时,紫菜硬度与未处理的紫菜硬度相比变化较小.处理时间对L值无显著变化(P＞0.05).超高压处理条斑紫菜,处理压力600 MPa,保压时间15 min时,微生物的杀灭效果较好,硬度和色泽也没有较大的变化,利于开发出新鲜高值的紫菜新产品.