转色期间酿酒葡萄中花色苷的监测及变化研究

摘要

葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指标，其色度的高低与葡萄酒中花色苷的种类与含量有着密切联系。葡萄酒中花色苷来源于酿酒葡萄，因而葡萄酒的色度很大程度上取决于酿酒葡萄中花色苷的积累。花色苷是葡萄与葡萄酒中重要的多酚类物质，属于水溶性植物色素，在葡萄转色期期间于葡萄浆果的表皮细胞组织中合成，在液泡中积累，少数存红葡萄的果肉细胞及葡萄籽中。最初合成的是花青素和花翠素的葡萄糖苷，然后转变成其他类型的花色苷。不同种或品种葡萄都具有自己独特的花色苷类型，其总量及组成比例对葡萄和葡萄酒的颜色至关重要。