低乳糖益生菌乳粉制备研究

摘要

本实验以全脂牛奶为原料,探究低乳糖高益生菌乳粉的制备工艺,考察水解温度、pH、时间和乳糖酶添加量对水解率的影响。同时通过海藻酸钠-大豆分离蛋白复配壁材微胶囊包埋益生菌,各自制备完成后分别真空冷冻干燥低乳糖牛乳和益生菌微胶囊,干燥结束将低乳糖乳粉与益生菌微胶囊粉按质量比7∶1的比例混合制得低乳糖益生菌乳粉。结果表明,牛乳中乳糖水解的最佳条件为:乳糖酶添加量0.65%、温度40℃、pH值为7.0、水解时间2 h,在此条件下乳糖水解率为72.48%;同时通过复配壁材微胶囊包埋益生菌,复配最佳条件为:海藻酸钠用量2.0 g/100 mL,大豆分离蛋白用量2.0 g/100 mL,氯化钙溶液浓度1%,在此条件下益生菌包埋率可达89.7%;低乳糖益生菌牛乳经冷冻干燥后,产品中活菌数可达1.5×10^(8) CFU/g。低乳糖益生菌乳粉冲调性良好,益生菌微胶囊颗粒饱满,入口滑糯,所得产品具有缓解乳糖不耐受症,调节肠道菌群平衡等功效。