镀冰衣对鲣鱼冷冻贮藏过程中鲜度品质的影响

摘要

选用褐藻胶、褐藻胶+D-异抗坏血酸钠、褐藻胶+复合磷酸盐3种不同的冰衣镀液对冷冻鲣鱼进行镀冰衣处理,并在-18℃下贮藏300 d,比较研究了冻藏过程中不同冰衣镀液对鲣鱼的鲜度品质、蛋白质与脂质氧化的影响,分析了挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、过氧化值、荧光强度、镀冰衣失重率、pH值、汁液流失、质构特性、感官特性等指标的变化规律。结果表明,未镀冰衣的鲣鱼在冷冻贮藏180 d后品质显著下降,在300 d冷冻贮藏期内,与未镀冰衣的对照组相比,镀冰衣处理能显著抑制鱼肉的腐败、蛋白质和脂肪氧化,并且大大降低鱼肉的品质损失。其中D-异抗坏血酸钠与褐藻胶的复配冰衣组的鲜度品质、脂肪氧化、蛋白质变性、汁液流失发挥了最优的效果,冻藏300 d后,其TVB-N值低于对照组7.11%,TBA值低于对照组57.34%,荧光强度高于对照组21.31%,汁液流失率低于对照组68.18%。