香菇热风干燥品质特性分析与工艺优化

摘要

为提升热风干燥过程后香菇的品质,该文以新鲜香菇为原材料实施变温干燥和间歇干燥,从温度、色泽、含水率、能耗及复水能力五方面进行实验测试,并与恒温干燥方法对比。结果表明,采用变温干燥方法干燥的香菇温度分布更加均匀,不仅单个香菇的各处温差较小,且不同香菇个体之间温升一致,间歇干燥次之;变温干燥和间歇干燥后香菇色泽参数值改变较小,亮度值、红绿度值和黄蓝度值均只小幅降低,最大色差值分别为7.42和7.87,保证了香菇的内在营养成分,而恒温干燥后香菇的最大色差值高达22.38;恒温干燥后香菇含水率下降速度快,同时复水率最低,为92.59%,变温干燥复水率最高,达143.65%;间歇干燥的单位时间能耗为0.056 kW·h,低于恒温干燥的0.105 kW·h及变温干燥的0.083 kW·h。可见,变温干燥对提升香菇的品质具有显著作用,而间歇干燥的节能效应明显。研究结果可为不同干燥要求下热风干燥工艺的优化提供借鉴。