果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏对牛肉保鲜的影响

摘要

通过制备果胶-迷迭香精油复合膜,探究其协同冰温贮藏对牛肉的保鲜效果及货架期的影响.在4种贮藏条件下:冰温贮藏(-1.3°C,ice temperature storage,ITS)、冰温贮藏+1.5％复合膜(ice temperature storage&1.5％composite film,1.5％ICF)、冰温贮藏+2.0％复合膜(2.0％ICF)、冰温贮藏+2.5％复合膜(2.5％ICF),对牛肉pH、色度、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)及感官指标进行测定.结果表明,果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏较冰温贮藏可显著地减缓牛肉贮藏过程中pH,色度,菌落总数,TBARS,TVB-N的上升(P<0.05),且1.5％ICF对牛肉综合保鲜作用最好,感官得分在每个测定时间最高,可延长货架期至24 d.因此,果胶-迷迭香精油复合膜协同冰温贮藏能够有效延缓牛肉贮藏过程中的品质劣变,延长货架期.