冻融对肌原纤维蛋白溶出猪肉糜体系蛋白质变性及品质的影响

摘要

为探究肌原纤维蛋白溶出的猪肉糜体系在冻藏过程中品质下降的主要因素,通过冻融循环(0～7次)处理,测定肌原纤维蛋白的羰基、自由氨基、巯基、二硫键以及变性焓,肌红蛋白含量和价态变化,并分析蛋白质变性对冻藏猪肉糜质构以及色泽的影响.结果表明,随冻融次数的增加,蛋白质变性和品质下降程度均逐渐加强.冻融7次时,肉糜蒸煮损失增加了30.28％(P<0.05),羰基从2.51 nmol/mg上升至5.14 nmol/mg,巯基减少了40.3％,二硫键从1.42μmol/g上升至9.03μmol/g,变性焓下降了34.21％(P<0.05);肌红蛋白含量显著下降(P<0.05),氧合肌红蛋白比例呈现先升高后降低的趋势,高铁肌红蛋白则具有相反的趋势.质构和颜色方面,冻融7次时猪肉糜的硬度、弹性、内聚性均降至最低,咀嚼性下降21.01％(P<0.05);红绿值(a?值)和感官评价得分降低.相关性分析显示,肉糜质构及感官与蛋白质变性指标(羰基、巯基、二硫键)有强相关性(P<0.05),表明猪肉糜在冻融过程中发生蛋白质氧化及冷冻变性使猪肉糜的凝胶网络结构及色泽劣化,且质构劣化,口感下降.主成分分析显示,在冻融4次后,猪肉糜发生显著劣变(P<0.05).该研究可为肉糜冷冻储藏过程品质劣变的控制提供一定的理论和实验依据.