不同生境来源的草鱼肌肉营养品质比较

摘要

为了解不同生境来源草鱼肉营养品质的差异,选取了来源于河流、湖泊、高密度池塘养殖与低密度水库养殖4种不同生境草鱼,对其肌肉营养成分含量、颜色、质构特性、氨基酸、脂肪酸的组成与含量进行测定和比较分析.结果显示,2种养殖生境来源的草鱼肌肉脂肪含量显著高于2种自然生境来源的草鱼(P<0.05);肌肉硬度显著低于2种自然生境来源的草鱼(P<0.05);肌肉色差值a?值显著低于自然生境(P<0.05),b?值显著高于自然生境(P<0.05).4种生境来源的草鱼肌肉中均以谷氨酸含量最高,鲜味氨基酸总量没有显著差异(P>0.05),高密度养殖生境草鱼肌肉氨基酸总量、必需氨基酸总量和非必需氨基酸总量较高;2种养殖生境来源的草鱼氨基酸评价较好,必需氨基酸指数值分别为96.61和90.13,高于2种自然生境来源的草鱼.4种生境草鱼肌肉均检测出18种脂肪酸,各种脂肪酸含量差异显著(P<0.05).该研究表明,不同生境来源草鱼肌肉的营养品质差异显著,2种养殖生境草鱼氨基酸组成比自然生境的更合理,草鱼养殖过程中可以适当补充苏氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸,以满足草鱼生长发育的需求.