不同贮藏温度下真空包装鸡肉酱品质变化及货架期模型的建立

摘要

该研究对鸡肉酱在不同温度下贮藏过程中的品质变化进行了评价,并利用一级动力学方程和Arrhenius方程建立了鸡肉酱货架期预测模型.将真空包装鸡肉酱进行巴氏杀菌,在3种温度(4、25、37°C)下保存4周.在贮藏期间,各样品的总活菌数(total viable counts,TVC)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、酸值(acid val-ue,AV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)均有不同程度的增加,且不同贮藏温度下差异显著;在25°C和37°C条件下,贮藏后期鸡肉酱水分活度(water activity,Aw)显著高于贮藏前期水平;与贮藏在4°C的样品相比,其他2组的感官劣变更加显著,分别在第16天和第12天达到不可接受的水平.此外,所有样品的总大肠菌群计数(total coliform counts,TCC)指数均为阴性,最可能数(most probable number,MPN)小于3.最后,利用TVC建立了鸡肉酱的预测模型,该模型的预测值与实际值的相对误差在±10％以内,表明该模型是可靠的.