干腌牛肉加工过程中蛋白质变化对品质的影响

摘要

以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象,对产品色泽、质构、游离氨基酸含量及蛋白质变化进行测定,以期明确干腌牛肉加工过程中蛋白质氧化、降解及结构变化对产品品质的影响.结果表明:干腌牛肉色泽呈暗红,硬度、胶着性、咀嚼性、黏性和回复性呈显著增加(P<0.05)趋势;加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P<0.05)、巯基含量显著下降(P<0.05),与原料期相比,成熟期的羰基含量分别增加了53.51％、36.83％,巯基含量减少了40.70％、49.27％;SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示蛋白质在加工过程中均发生显著降解;拉曼光谱分析表明,蛋白质结构由有序向无序变化.加工过程中游离氨基酸总含量整体呈显著上升趋势(P<0.05),以谷氨酸、赖氨酸和天冬氨酸增长最显著(P<0.05),分别增长了51.38％、42.77％、42.47％;相关性分析显示,干腌牛肉色泽与咀嚼性、黏性、羰基、巯基、α-螺旋、β-转角具有显著相关性,蛋白质氧化、降解使蛋白质结构发生变化,进而影响产品的食用品质.综上所述,干腌牛肉加工过程中蛋白质生化变化对产品品质有促进作用.