低温热处理对牦牛肉理化性质及感官特性的影响

摘要

该文探究低温条件下不同温度(55、65、75、85℃)和时间(20、30、40 min)的热处理对牦牛肉理化性质和感官特性的影响.结果表明,随加热温度升高和加热时间延长,蒸煮损失增大(P0.05),扫描电子显微镜观察发现肌纤维显著收缩.质构分析可知,牦牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、回复性等因温度增加而上升(P>0.05),随时间的延长呈先减小后增大(P>0.05)趋势.结合感官评价和以上研究结果,以75℃,30 min处理的牦牛肉理化性质及感官品质最佳.以上结果表明低温蒸煮对牦牛肉品质影响显著,为开发肉基老年食品提供一定的理论依据和技术支持.