液熏斑点叉尾鮰加工工艺研究

摘要

以斑点叉尾鮰为原料,开发液熏型鮰鱼肉食品.优化了加工过程中鱼肉去腥配方,选择合适液熏剂熏制鱼肉,研究熏液浓度、液熏方法、熟制工艺对产品品质影响及食盐在熏液中的渗透率.结果表明:去腥剂为绿茶水,去腥时间1.5h,鱼肉与去腥剂质量比为1:10,去腥温度为15℃时,有最佳去腥效果;熏液Ⅱ号在质量分数为3%时,在10～15℃条件下采用浸渍法液熏鱼肉,之后在150～180℃油温下油炸或90℃烘干熟制,可得风味鲜美产品;加熏液腌液能阻碍食盐渗透,并随时间延长,食盐渗透量与不加熏液条件下相当.