加饭酒大罐发酵过程中真菌群落的动力学研究

摘要

采用分离培养法和基于核糖体RNA基因间隔序列的RISA图谱分析技术,研究了绍兴加饭黄酒大罐发酵过程中醪液内真菌群落的动力学变化及所含真菌群落情况.研究结果显示,发酵醪液中共涉及9属13种真菌.它们分别是犁头霉属(Absidia sp.),根毛霉属(Rhizomucor variabilis),曲霉属(Aspergillus oryzae,Aspergillusniger,Aspergillus sydovvii,Emericella nidulans),青霉属(Penicillium citrinum),伊萨酵母属(Issatchenkia orientalis),毕赤氏酵母属(Pichia anomala,Pichia burtonii),酵母属(Saccharomyces cerevisia),红酵母属(Rhodotorula mucilaginosa),念珠菌属(Clavispora lusitaniae).其中犁头霉、米曲霉属和异常毕赤氏酵母在整个发酵过程中均出现,既是发酵投料时的原始菌群,也是发酵醪液中的主要菌群.酿酒酵母和黏质红酵母在发酵前期含量较少,在中后期数量逐渐增多,并成为发酵醪液中的优势菌群.