干酪乳杆菌货架期存活性影响因素的研究

摘要

以褐色乳饮料保质期末的活性干酪乳杆菌数量为评价指标,研究了初始酸度、贮藏温度、菊粉添加量对干酪乳杆菌货架期存活性的影响,并在单因素基础上使用正交试验设计分析得到优化参数为:初始酸度70°T,贮藏温度7～10℃,菊粉添加量8 g/L,此条件下褐色乳饮料28 d货架期结束所含干酪乳杆菌数量仅衰减8%,远低于市售同类产品.