明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究

摘要

通过改变凝胶形成的环境条件,对明胶-肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)混合凝胶的质构和流变特性进行了研究.结果表明:MP浓度和明胶浓度对其本身凝胶质构特性有显著的影响.少量添加明胶降低了混合凝胶的硬度,但却改善了凝胶的弹性;明胶添加量的变化对硬度和模能量G'的影响较大,而对弹性的影响较小;混合凝胶的硬度随着pH增加而逐渐增加,而C'逐渐减小;影响混合凝胶硬度和弹性的主次因素依次为,明胶和MP浓度比、pH、离子强度.