退火处理与小麦淀粉酶解机理的相关性

摘要

为探究退火对小麦淀粉酶解特性的影响,研究中观测了小麦淀粉处理前后酶解速率的变化,并利用差示量热扫描仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线晶体-衍射(XRD)等进一步分析退火处理与淀粉酶解机理的关系.经退火处理后小麦淀粉的酶解速率明显高于原小麦淀粉,且退火时间与退火温度的变化均会对酶解速率产生影响.经过酶解后小麦淀粉的糊化峰值温度(Tp)升高、糊化焓(△H)大部分呈降低趋势,且不同退火处理样品之间的糊化特性参数存在差异.SEM观察退火处理前后淀粉的酶解颗粒无明显区别.退火淀粉酶解颗粒的相对结晶度比原淀粉酶解颗粒的高,且酶解之后明显升高.退火处理加快了小麦淀粉的酶解速率,且退火条件的变化对其有不同程度的影响.