盐替代和复合抗氧化剂对培根风味物质形成的影响

摘要

采用固相微萃取-气质联用结合电子鼻技术研究了盐替代和抗氧化剂处理对培根风味形成的影响.结果显示:在培根中共检测到60种挥发性风味物质,其中醛16种、醇18种、酮9种、酸3种、酯5种和烃9种.电子鼻可以很好地区分不同加工阶段的样品,随着培根风干成熟的进行,挥发性风味物质含量不断增加.风干结束时,与对照组相比,40％ KCl替代NaCl处理组能显著提高直链烃和总酯含量(P＜0.05);抗氧化剂处理组除了降低醛类物质外,对其他物质的影响与对照组相比无显著差异.