脱苦杏仁在干制过程中主要成分和色泽变化关系

摘要

研究了脱苦杏仁在干制过程中粗脂肪、蛋白质、总糖、还原糖和氨基酸等主要成分的变化规律及其与色泽变化之间的关系.结果表明:在干制过程中,杏仁中粗脂肪含量呈下降趋势,总糖含量呈上升趋势,蛋白质、还原糖和氨基酸含量呈先上升后下降的变化趋势,杏仁干制品的颜色变化与半胱氨酸和蛋氨酸变化有一定相关性,提示美拉德反应对颜色变化影响较大.总体而言,在于制进行至2.5h时,杏仁中的主要成分含量较高,且色泽相对较浅,是最佳的干燥时间.