低值鱼蛋白组织化模拟食品的研究

摘要

利用热塑挤压技术将低值鱼肉挤压重组,以重组产物为基料进行模拟食品研发.从基料复水、入味方法、干燥条件、山梨糖醇和蔗糖添加量等方面来确定中间水分模拟肉类食品工艺条件.试验结果表明,基料经100 ℃热水复水15 min,选用佃煮法入味后在80 ℃条件下干燥3 h,添加山梨糖醇5%,蔗糖12%时可制得弹性好、风味优良的中间水分模拟肉类食品.