长江水系青鱼不同地理群体肉质差异比较

摘要

为了解长江水系青鱼不同地理群体肌肉营养品质的差异,用国标生化法测定了湖南湘江群体(XJ)、湖北石首群体(SS)、江苏邗江群体(HJ)青鱼肌肉的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的含量,并按FAO/WHO建议的标准进行了营养品质评价。结果显示:3个群体青鱼肌肉的水分质量分数为81.08%~82.20%,粗蛋白质质量分数为16.86%~17.94%,粗脂肪质量分数为0.46%~0.52%,粗灰分质量分数为1.26%~1.34%,3个群体间常规营养成分无显著性差异(P>0.05);在3个群体青鱼的肌肉中均检测出16种氨基酸,其中人体必需氨基酸7种,半必需氨基酸2种,非必需氨基酸7种,必需氨基酸占总氨基酸的39.24%~40.22%,鲜味氨基酸占总氨基酸的38.54%~39.37%;在脂肪酸组成和含量上,石首群体、邗江群体中均检测到18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸9种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸6种,以上两个群体的脂肪酸组成种类均多于湘江群体,邗江群体在饱和脂肪酸总量和多不饱和脂肪酸总量上均显著高于石首群体和湘江群体(P0.05),3个群体都含有高水平的DHA+EPA。结果表明,青鱼3个群体的蛋白质含量均较高,氨基酸组成合理,富含多种不饱和脂肪酸,均具有较高的营养价值,其中邗江群体营养价值最高,可作为青鱼良种选育的主要对象。