响应面法优化胡萝卜曲奇饼干制作工艺的研究

摘要

胡萝卜营养成分较多,尤其富含β-胡萝卜素,具有多种功效,将传统曲奇饼干添加胡萝卜成分,可以增加曲奇饼干的营养价值.以胡萝卜粉和低筋面粉按照一定比例混合成混粉作为原料,添加白砂糖、黄油、鸡蛋液,通过单因素试验和响应面法进行参数优化,通过感官评分,并结合硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性等指标,得到制作曲奇饼干的最佳工艺参数.结果 表明,制作胡萝卜曲奇饼干的最佳工艺参数为胡萝卜粉和低筋面粉的质量混合比例3.25∶6.75,在50 g混粉中,白砂糖用量为15.34 g,黄油用量为38.21 g,鸡蛋液用量为11.45 g,烘烤温度为上、下火170 °C,烤制10 min后上火调至150°C,再烤制20 min,在此条件下制作出的胡萝卜曲奇饼干外形完整、口感酥松细腻,浓郁的香甜气味中伴有胡萝卜香气.