苦槠豆干生产配方及制作工艺研究

摘要

以苦槠果实为原料,研制一款新型苦槠豆干食品。通过感官评定结合正交试验进行苦槠豆干工艺研究和配方优化。结果表明,原料配比、浸渍时间、特制卤料用量是影响苦槠豆干品质的3个主要因素,质量为200 g/块的苦槠豆干,原料配比为1∶5(40 g苦槠粉,200 g纯净水),冷却成型切成厚薄均匀为20 g/块的片状,在200 g特制卤料中完全浸渍6 h,得到的豆干感官品质最佳。通过该工艺研制出的苦槠豆干品质风味佳,为苦槠食品的深加工提供理论基础。