新疆阿魏菇中多酚氧化酶的酶学特性及抑制剂的研究

摘要

针对阿魏菇贮运保鲜中褐变问题,研究阿魏菇组织中PPO的最大吸收波长、最适温度、最适pH值等方面特性,并研究柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠等护色剂对酶活力的影响。结果表明,多酚氧化酶的最大吸收波长为418nm、最适温度为55℃、最适pH值为6.6、抑制剂柠檬酸在高浓度时,才能发挥抑制作用;抗坏血酸的添加量为0.4‰、亚硫酸钠的添加量为0.2‰时,就能更好地抑制多酚氧化酶的褐变。