乳化对鸡胸肉持水性的影响研究

摘要

通过用大豆蛋白、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯在不同条件下对鸡胸肉保水性及蒸煮出品率的影响进行研究,结果表明最优配方为大豆分离蛋白5%、六聚甘油单硬脂酸酯0.3%、蔗糖脂肪酸酯0.4%、乳化时间15min。