干燥工艺对甜瓜纸片品质的影响

摘要

以不同品种的甜瓜残次果为试材,研究品种、采收期、可溶性固形物含量、干燥方式、干燥介质、干燥温差、浊汁浓度、刮片质量等因素对甜瓜纸片成型成膜的影响。不同品种的甜瓜,采用不同可溶性固形物含量后进行制片,测定色差、含水率、感官品质等指标变化。结合甜瓜的加工特性,采用不同的可溶性固形物含量,经热风干燥和真空冷冻干燥后,甜瓜纸片的总色差值、含水率、感官品质变化不同。干燥方式、前处理方式对甜瓜纸片的品质影响较大。热风烘干,起始温度28℃、终温33℃、升温2.5 h,35 s破碎的浊汁成形的纸片,能有效降低果实的色泽变化,成型的纸片色泽、质地等外观效果好,能真正达到原有性状、能较好保持纸片的品质。