挤压膨化对鹰嘴豆-玉米黄粉混合物理化性质的影响

摘要

以玉米黄粉为基料,分别以不同添加量(0,10%,20%,30%,40%,50%)的鹰嘴豆粉得到鹰嘴豆-玉米黄粉混合物,然后分别在螺杆速度180,230,280 r/min,保持其他参数不变的条件下进行挤压膨化操作。对吸水性指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、块密度(PD)等理化性质进行检测。结果表明,随着鹰嘴豆粉添加量增加,PD呈现显著上升的趋势,WAI则呈下降趋势而WSI呈小幅上升。当鹰嘴豆粉添加量高于20%时,PD在螺杆转速180 r/min的条件下明显高于其他转速的PD值。通过对上述理化性质检测的研究表明,挤压膨化过程中鹰嘴豆添加量和机械转速对鹰嘴豆-玉米黄粉混合物理化性质变化规律的影响,为鹰嘴豆在挤压膨化食品应用中的使用提供了理论依据。