沙枣沙棘复合果酱的响应面法工艺优化及储藏期预测

摘要

以新疆喀什沙枣为原料,添加新疆精河县沙棘代替酸味剂柠檬酸,研制复合果酱。通过单因素试验,对沙棘添加量、白砂糖添加量和熬煮时间进行研究。根据可溶性固形物含量及感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化沙枣沙棘复合果酱的工艺配方,并通过建立Q10模型对其货架期进行预测。结果表明,沙枣沙棘复合果酱的工艺配方为:沙枣质量设为100%,沙棘添加量12%,白砂糖添加量15%,熬煮时间25 min。该条件下得到的复合果酱产品品质较好,酱体呈黄褐色,甜酸适中,组织状态良好,其中可溶性固形物含量为66%,pH值3.80,蛋白质含量0.57%,多酚含量4.32 mg/g,黄酮含量0.67 mg/g,还原糖含量3.67%,微生物指标符合国家标准。通过建立Q10模型,预测该产品20℃条件下的货架期为177 d。