真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究

摘要

采用正交试验方法优化了樱桃番茄低糖果脯的真空浸糖加工工艺,结果表明:采用1%柠檬酸溶液护色,2%δ-葡萄糖酸内酯浸泡硬化,6g/kg海藻酸钠作保形处理,在真空为0.08MPa、糖液温度为55℃,浸糖时间80min后,温度65℃下干制12h,可获得品质、外观和口感均较好的低糖樱桃番茄果脯。