高静压处理对小米淀粉和小米全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响

摘要

将小米淀粉及其全粉经300,450,600 MPa压力处理20 min,探讨不同高静压处理条件对小米淀粉及其全粉中淀粉颗粒结构和糊化特性的影响,为优化小米淀粉品质特性提供理论依据。结果表明:小米淀粉颗粒在较高的压力水平下发生明显膨胀,颗粒之间形成弱凝胶,黏度变化不大,崩解值和回生值下降。小米全粉中淀粉颗粒在较高压力水平下与表面物质络合,崩解值下降而回生值升高,说明高静压处理可以改善小米淀粉及其全粉中淀粉的颗粒结构和糊化特性。