Maillard反应香料的制备工艺优化及加香应用研究

摘要

以高粱酒基和丙二醇为反应底液,以葡萄糖和天冬氨酸为原料通过Maillard反应制备烟用香料,利用正交设计优化Maillard反应工艺,剖析Maillard反应产物香味成分,考察其在卷烟加香中的应用效果。结果表明,Maillard反应最优工艺条件为n(葡萄糖)∶n(天冬氨酸)=2∶1、反应体系pH 10.5、反应温度95℃、反应时间6 h,糖氨物质的量比对Maillard反应产物的影响最大,反应体系pH、反应时间次之,反应温度对Maillard反应产物的影响相对较小。Maillard反应香料中检出的香味成分主要有12种吡嗪、3种呋喃类化合物及呋喃酮、吡嗪酮类化合物各4种。葡萄糖和天冬氨酸制备的Maillard反应产物以烟丝质量1.0‰的比例添加到卷烟中,可改善卷烟的香气质、香气量,增补甜感,抑杂降刺,提升卷烟吸食品质。