西南冷凉高地鲜切马铃薯抗褐变研究

摘要

西南冷凉地区是我国马铃薯主产区之一,近年来马铃薯产业快速发展,其加工产品不断增加,为解决鲜切马铃薯在保鲜过程中发生的褐变问题,以昭薯ZT032为试材,选取柠檬酸、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙作为护色剂,通过单因素试验,研究了其对鲜切马铃薯片的护色效果,并在此基础上采用响应面法进行护色剂复配研究。结果表明:复合护色剂对多酚氧化酶活性的抑制效果优于单一护色剂,复合护色剂的最优配方为柠檬酸0.47%、L-半胱氨酸0.28%、D-异抗坏血酸钠0.05%、氯化钙0.54%,在此条件下,酶活性抑制率可达95.13%,加工的鲜切马铃薯护色效果较好。