低钠盐液熏腊肉与苗岭传统腊肉风味品质分析

摘要

目的研究采用非钠盐代替部分钠盐、采用液体烟熏代替传统气体烟熏的低钠盐液熏腊肉与苗岭山区传统腊肉在低温冷藏条件下的风味和品质差异,探究对苗岭山区传统腊肉进行现代化生产的实际操作意义。方法测定两者的游离氨基酸、挥发性风味物质、钠含量、水分含量等理化品质指标,以及过氧化值、亚硝酸盐、苯并(a)芘等食用安全指标,并对这些指标进行综合分析和比较。结果 2种腊肉游离氨基酸的差异并不显著,低钠盐液熏腊肉中醛类、酮类化合物的含量和种类高于传统腊肉,其具有更多的果木风味。低钠盐液熏腊肉的钠含量相较于苗岭山区传统腊肉降低了24.61%,并且低钠盐液熏腊肉中未检出亚硝酸盐,苗岭山区传统腊肉的亚硝酸盐含量为1.34 mg/kg。虽然低钠盐液熏腊肉色泽良好,水分含量、挥发性盐基氮、过氧化值、微生物总数均小于苗岭山区传统腊肉,但是低钠盐液熏腊肉的硬度和pH较大。N-二甲基亚硝胺、苯并(a)芘含量在2种腊肉中均未检出。结论在低温条件下,低钠盐液熏腊肉的品质和安全指标整体优于苗岭山区传统腊肉,在腌腊肉生产和贮藏过程中具有可行性和推广价值。