某些富含蛋白质烹调食品中致突变物形成的研究

摘要

目的筛查产生杂环胺类化合物的富含蛋白质食品并研究其产生致突变性的影响因素。方法采用丙酮-二氯甲烷提取法对研究样品进行提取;采用Ames氏预培养法进行致突变检测;考察温度、烹调时间、被烹调食物本身特性、油量多少对形成杂环胺化合物量的影响以及油酸、倍半氧化羧乙基锗(Ge-132)抑制致突变的作用。结果实验样品在致突变实验中均呈现阳性结果,烹调温度高致突变性强,加热时间延长致突变性升高,不同被烹调物产生的致突变性不同,油量少的样品的致突变性强,油酸和Ge-132都对杂环胺的致突变性有抑制作用。结论温度、时间、被烹调食物本身的特性及用油量多少均影响致突变物的形成,油酸具有显著的抑制致突变活性,Ge-132呈现中等强度的抗突变作用。