一种蓝圆鲹鱼肉粉饼干的加工工艺

摘要

以蓝圆鲹鱼肉粉、黄油、白糖、鸡蛋液、低筋面粉等为主要原料,研究饼干加工工艺。以饼干产品的感官评分为指标,采用单因素试验和L_(16)(4^(5))正交试验优化确定的蓝圆鲹鱼肉粉饼干最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,蓝圆鲹鱼肉粉添加量22%、黄油添加量60%、白糖添加量45%、鸡蛋液添加量27%。在产品配方确定的基础上,再采用L_(9)(3^(4))正交试验对蓝圆鲹鱼肉粉饼干感官品质影响比较大的3个烘烤工艺条件进行优化,结果表明:采用烘烤温度为上火190°C/下火140°C、烘烤时间15 min、饼坯厚度5 mm的工艺条件烘烤出的饼干品质最佳。