涂抹型无核黄皮果酱加工工艺研究

摘要

对涂抹型无核黄皮果酱的加工工艺及其品质评价进行了研究分析。分别以柠檬酸、白砂糖及低酯果胶的添加量为变量进行单因素试验,以感官评定和质构数据为指标评价各因素对果酱品质的影响。在单因素试验基础上设计以柠檬酸、白砂糖和低酯果胶添加量的L9(34)正交试验,以优化涂抹型无核黄皮果酱加工工艺参数。结果表明,EDTA-2Na添加量0.10%,D-异抗坏血酸添加量0.20%,柠檬酸添加量0.22%,白砂糖添加量32%,低酯果胶添加量0.7%,所制得的涂抹型无核黄皮果酱品质最佳,产品有浓郁的黄皮独特香气,酸甜适中,稠度适宜,涂抹性能优良。