草鱼肉脆化效果量化检测方法的研究

摘要

分析了普通草鱼和脆肉鲩两种草鱼Ctenopharyngodon idellus肌肉品质、物理和质构特性.结果表明:两者肌肉的营养成分组成基本一致,单含量不同,脆肉鲩肌肉粗蛋白和粗灰分含量高于普通草鱼,水分含量低于普通草鱼,但差异不显著(P＞0.05).脆肉鲩肌肉粗脂肪、胶原蛋白、总氨基酸和鲜味氨基酸含量显著高于普通草鱼(P＜0.05);脆肉鲩肌肉滴水损失显著降低(P＜0.05),肌原纤维耐折力显著提高(P＜0.05);脆肉鲩肌肉硬度、咀嚼性和回复性比普通草鱼分别高15.4％、11.5％和9.76％(P＜0.05).综上分析,除感观评价外,还可根据肌肉品质、物理和质构特性建立衡量鱼肉脆化效果的量化检测方法.