关于油脂的滋味和气味研究的最近进展(六)

摘要

九年前,“油化学”的“食用油脂特集号”中刊登作者的“油脂的滋味”一文,对于油脂的滋味是什么,它是怎样产生的等问题包括作者等的见解作了综述,从那以后,关于油脂的滋味和气味的研究有了稳步地发展,特别是进行了一系列的用仪器分析代替感官鉴定的研究,并对于至今尚未发现的气味的成分也能进行分离与定性。在此文中拟避免与以前综述的重复,介绍一些最近10年来报告中有关油脂气味的研究情况。 先说明一下,在下文中提到的“味道”(flavor)的概念包括气味和滋味。