内源性蛋白酶对花生蛋白纤维化凝胶的影响

摘要

花生含有内源性蛋白酶可以水解花生蛋白,主要探究该水解作用对花生蛋白纤维化凝胶形成的影响.研究发现花生内源性蛋白酶可在pH 2～5下水解花生蛋白,尤其是Ara h 1.在pH 3时,内源性蛋白酶对花生蛋白的水解作用最强,可生成相对分子质量分别为25、19、17、13 kDa和12 kDa的多肽产物;且在pH 3时可形成透明凝胶,而其他pH均不可.以100 g/L的蛋白溶液体系(反应条件为pH 3、60℃)为对象,通过蛋白酶抑制剂对比实验,确定起主导水解作用的是天冬氨酸蛋白酶,该酶导致的花生蛋白水解对于透明凝胶形成起主导作用.透射电子显微镜结果显示,上述透明凝胶的确为纤维状蛋白所形成,此蛋白纤维的直径小于10 nm,长度超过1μm.同时通过考察蛋白质量浓度对透明凝胶形成的影响发现,100 g/L的蛋白溶液可在6 h内形成透明凝胶,50 g/L的蛋白溶液可在12 h形成,而25 g/L的蛋白溶液在24 h也不能形成.研究为纤维状食源蛋白的制备提供了新思路,并且制备条件较为温和,有利于实际运用.