鼠尾草酸对椰子油热加工过程中主要理化性质、脂肪酸组成与自由基的影响研究

摘要

以叔丁基对苯二酚(TBHQ)为对照,对比分析鼠尾草酸(CA)对椰子油热加工过程(180℃)中主要理化指标(酸价、游离脂肪酸含量、过氧化值、总氧化值、茴香胺值)、脂肪酸组成及自由基含量的影响.结果表明:加入抗氧化剂能够显著降低椰子油的主要理化指标,CA与TBHQ效果基本相当;加入CA和TBHQ可以抑制和延缓反式油酸、反式亚油酸的产生;CA和TBHQ对椰子油热加工过程中自由基含量的增加具有明显的抑制作用,且CA的抑制效果与TBHQ相差不大.因此,可以考虑将CA作为TBHQ在油脂热加工过程中的替代抗氧化剂使用.