不同储存期大豆提取的大豆分离蛋白对千页豆腐的影响

摘要

研究不同储存期大豆提取的大豆分离蛋白(SPI)对千页豆腐的硬度、弹性和色值的影响.结果 表明:品质最好的千页豆腐所用SPI的大豆的最佳储存期为9～18个月;在大豆最佳储存期提取的SPI生产的千页豆腐与刚收获的大豆相比,硬度提高了26.9％～39.4％,弹性提高了5.5％ ～7.8％,L值降低1.6％ ～3.6％,b值升高5.3％ ～12.8％;大豆储存期超过18个月后,整体趋势看,千页豆腐的硬度和弹性开始降低,口感变差,L值降低不明显,但b值升高明显,造成千页豆腐外观明显偏黄,卖相变差;同时受季节影响较大,特别是夏季储存的大豆制作的千页豆腐品质较差.