关于加速白兰地陈化的研究

摘要

本文研究了白兰地在成熟过程中采取人工方式干预,从而达到加快陈化的效果。在处理过程中以在橡木桶陈酿1年的白兰地为基酒,探究添加不同烘烤程度、不同香气种类、不同量的橡木对白兰地的影响。结果表明,添加中度烘烤型香草橡木片,经过45~55℃高温和-10℃左右低温萃取、催熟,充分保留了橡木片中芳香型物质,通过焦糖色素和橡木片共同作用改变了基酒原有的色泽和风味,得到的产品色泽好(金黄色)、橡木香与酒香协调、口感醇和且甘冽清爽,达到VO级白兰地标准。大大缩短了白兰地的陈酿时间,较大地降低了生产成本。