干酪粉用切达干酪快速成熟的研究

摘要

干酪粉(cheese powders, cps)是以干酪为主要原料,添加乳化盐(如磷酸盐、柠檬酸等),经配料、熔融、乳化、杀菌和干燥等工艺制得的产品。干酪粉因其可提供广泛的香味特征,而且不需冷藏,方便包装,随时备用,所以应用非常广泛,深受广大烘焙业人士的喜爱。目前,国内对于干酪粉生产工艺的系统性研究刚刚开始,很多生产技术性难题亟待解决,其中干酪粉生产周期的过长问题尤为突出。为适应我国消费者的口味,干酪粉的生产基本选择切达干酪(Cheddar cheese)为原料,而切达干酪的成熟是一个缓慢的过程,主要包括糖代谢、蛋白水解和脂肪水解,因此,干酪粉的生产周期一般需要6~12 个月,甚至更长,增加了产品的生产成本。因此,采用快速成熟干酪生产干酪粉势在必行,并且需要保证快速成熟干酪生产的产品与正常成熟干酪生产的产品的品质相一致。