天然抗氧化剂在水产品的应用研究进展

摘要

水产品中含有丰富的不饱和脂肪酸,在加工、运输和储存过程中容易发生氧化酸败,使其失去原有的鲜度,进而导致水产品失去食用价值和商用价值。因此通常采用添加抗氧化剂来延缓水产品在贮藏中的脂质氧化。天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化性强、价格低、无副作用和高效等优点。本文主要介绍天然抗氧化剂的分类、水产品脂质氧化过程与机理以及水产品中天然抗氧化剂的应用。