肉桂精油抑菌性及其在酱卤牛肉保鲜中的应用

摘要

以肉制品中常见的5种食品腐败菌和致病菌为研究对象,重点研究与酱卤肉加工过程相关的不同pH、温度、NaCl浓度等对肉桂精油抑菌效果的影响,并进行气态防腐试验和酱卤牛肉保鲜实验.结果表明:肉桂精油具有广谱抑菌作用,对受试的5种菌均表现出良好的抑菌作用,其中以枯草芽孢杆菌对肉桂精油最为敏感.肉桂精油与pH存在协同抑菌的作用.在酸性环境中肉桂精油的抑菌性能强烈.肉桂精油与一定浓度范围的NaCl有协同抑菌效果,且肉桂精油具有良好的热稳定性.气态防腐实验表明:肉桂精油具有良好的挥发性,不与菌体直接接触条件下,在密闭培养皿中对受试菌同样表现出良好的抑菌活性.经肉桂精油浸泡过的酱卤牛肉中微生物的生长受到明显的抑制.