发酵过程中添加复合酶对r发酵大豆产品的影响

摘要

本文通过检测水分含量、pH、酸溶蛋白含量、脂肪含量与收率差异等理化指标,考查大豆复合酶对大豆发酵过程中的影响.结果表明:大豆发酵过程中的主要限制因素为水分的含量,在1:0.5水分下粉碎大豆(试验1)较1:0.4水分下pH降低11.03%,小肽含量提升24.88%.先加大豆复合酶预处理(试验2),然后粉碎发酵效果不如先粉碎后加大豆复合酶效果好.在发酵过程中加入大豆复合酶不能降低物料黏度,物料发酵后依然成饼状,烘干不均匀且成本高,所以选择合适的烘干设备与前期大豆粉碎设备是关键,否则发酵大豆很难实现大规模生产.