羊乳活性发酵饮品中益生元增菌特性及发酵工艺优化

摘要

cqvip:以羊乳为基料,研究低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉、低聚异麦芽糖四种益生元及复合益生元对发酵羊乳活菌数的影响;以发酵时间、益生元添加量及接种量为因素进行正交试验,以活菌数和滴定酸度为综合指标,利用综合评分法优化活性羊乳饮品发酵因子,确定最优发酵条件。结果表明:菊粉和低聚果糖增菌效果较佳,且二者复合比例为9:1时,增菌效果最显著(P<0.05);最优发酵工艺条件为:发酵时间40 h,益生元添加量1.50%,接种量4%,此条件下,益生菌发酵羊乳中活菌数最高。