巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究

摘要

该研究的目标是不同的热处理工艺的效果比较;同时还探讨了是否能够通过分析的方法来分辩出不同工艺所生产的不同种类的牛奶.研究证实,超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳;风味的差别与加热强度的差别一样明显.巴氏杀菌法对于有用的赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的平均损害较小;而超高温灭菌工艺的损害效果则比较强烈,在某些间接法超高温灭菌加热过程中,营养价值的损失与传统的瓶(罐)装灭菌牛奶相似.超高温处理程序的平均加热程度要显著高于巴氏杀菌法,在某些间接加热系统中,超高温的平均加热程度等同于传统的瓶(罐)装灭菌法.经过超高温加热的牛奶作为一个特殊种类,明显区别于巴氏杀菌乳和用传统灭菌方法生产的瓶(罐)装灭菌乳.然而,在某些受限制的情况下,阿莎芬堡(Aschaffenburg)测试并不能够对超高温灭菌乳和瓶(罐)装灭菌乳作出区分.实际上,在某些间接加热的设备中,加热程度非常强烈,以至于会发生负面的反应.牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定,WPN指数(WPNI)让我们对牛奶所经受的热处理有更精确地了解.通过以上这些方法就可以很客观的确定牛奶的特征.